Comment le chocolat est-il fabriqué ?

Avant de fondre sur la langue sous la forme d’un bâton ou d’une praline fourrée, le chocolat entame son histoire bien loin de nos contrées, dans les forêts équatoriale chaudes et humides. Le cacaoyer est un arbre de petite taille, qui aime la chaleur et l’humidité mais pas la lumière directe. Il pousse ainsi naturellement sous l’ombrage d’autres arbres. Son fruit, la cabosse, renferme des graines : les fameuses fèves de cacao. La fève de cacao fraîche est recouverte d’une pulpe blanche, le mucilage. Elle est donc loin de ressembler au chocolat que l’on connaît. C’est un travail long et rigoureux de transformation qui va donner à cette fève les qualités souhaitées pour fabriquer du chocolat. Voici les étapes !

Une fois extraites, on laisse les fèves fermenter pendant plusieurs jours. Le mucilage disparaît alors de la fève. C’est une étape fondamentale car c’est à ce moment que les fèves développent les précurseurs d'arôme du chocolat.

Les fèves fermentées sont séchées, au soleil ou en intérieur, durant une bonne semaine. Traditionnellement, elles sont étalées en fine couche sur des nattes. Elles perdent alors leur humidité, ce qui permet de les conserver et de les préparer pour leur voyage à travers le monde. 

Arrivées chez le chocolatier, les fèves sont torréfiées : elles sont chauffées pour libérer tous leurs arômes. Ce procédé est semblable à la torréfaction des grains de café. 

Les fèves torréfiées sont concassées pour en séparer les écorces. Ce qui reste après le concassage s’appelle « grué de cacao » : des éclats de fèves de cacao. Ce produit brut non sucré peut être commercialisé tel quel pour être utilisé en cuisine. Il peut aussi continuer son processus de transformation pour obtenir du chocolat, comme c’est le cas chez Leonidas. Le grué est alors broyé et la chaleur libérée transforme les éclats de cacao en masse liquide. 

Comment obtient-on du beurre de cacao ?

La masse de cacao obtenue après le broyage des fèves contient du cacao solide (qui peut donner ensuite du cacao en poudre) et de la graisse (le beurre de cacao). Pour les séparer, on chauffe la masse, puis on la presse, ce qui libère une partie du beurre de cacao, sous forme liquide. Selon la méthode, on peut ôter une plus ou moins grande proportion de beurre de cacao de la masse de cacao. Ensuite, ce beurre de cacao est filtré puis refroidi. Il devient alors solide et peut être conditionné pour être ensuite employé selon les doses souhaitées, pour confectionner un délicieux chocolat sans huile de palme comme on le fait chez Leonidas. 

C’est l’étape de la métamorphose ! Le chocolat, désormais fluide, est brassé, mélangé, aéré pendant plusieurs heures (parfois même des jours), pour l’affiner, le lisser, le rendre onctueux. Le conchage, c’est un peu le traitement spa du chocolat. 😉

C’est à ce stade que Leonidas ajoute les ingrédients souhaités selon les recettes : sucre, lait en poudre, beurre de cacao et autres arômes naturels.

Avant de prendre sa forme finale, le chocolat est tempéré : après avoir été chauffé, il est refroidi à des températures précises, différentes selon la recette et le type de chocolat, pour que le beurre de cacao cristallise parfaitement. Cette alchimie qui opère dans les ateliers Leonidas donne au chocolat son croquant irrésistible et son brillant si attirant.

Dans une praline, on parle de :

• chocolat de couverture pour la couche extérieure, l’enveloppe de la praline ; et de
• fourrage pour la garniture intérieure de la praline.

Comment fait-on les pralines chez Leonidas ? On choisit minutieusement chacun de ces éléments et on les prépare avec amour et savoir-faire.

Ganaches, pralinés, crèmes fruitées, caramel beurre salé ou encore pâtes de fruits : les possibilités sont infinies pour garnir une praline. La gamme variée de pralines Leonidas en est la preuve. Chaque fourrage est le fruit de longues recherches, d’ajustements pour arriver à la saveur et à la texture parfaites, le tout avec des ingrédients naturels hyper frais et de première qualité.

La clé du succès de la ganache Leonidas

La ganache est l'un des fourrages emblématiques des pralines Leonidas. Elle résulte d'un mélange délicat de chocolat fondu et de crème fraîche, parfois agrémenté de beurre pour une texture encore plus fondante. Chez Leonidas, après une sélection soignée des ingrédients, la ganache est préparée avec une précision artisanale. Nous émulsionnons le mélange en respectant des températures précises, pour obtenir cette texture lisse et cette onctuosité que vous adorez. Vous aussi, vous la sentez fondre sur votre langue en lisant ceci ?

Secret de fabrication du célèbre praliné Leonidas

Le praliné, mélange de noisettes ou d'amandes caramélisées finement broyées, est une spécialité belge et un grand classique des pralines Leonidas. Pour confectionner notre praliné, les fruits secs sont torréfiés, pour en exalter les arômes, puis caramélisés et broyés dans nos ateliers, jusqu'à obtention d’une pâte lisse ou légèrement granuleuse, selon la recette.

Chez Leonidas, comme vous le savez, nous aimons autant respecter la tradition que la secouer un peu. Nous proposons donc des recettes au praliné avec ce twist qui vous plaît tant, dans un praliné au spéculoos ou un praliné au café par exemple. La richesse des saveurs en bouche plaît autant aux petits qu’aux grands !

Deux méthodes existent pour fabriquer des pralines :

• Le moulage : on coule du chocolat dans des moules, puis on ajoute le fourrage, avant de refermer avec une couche de chocolat. 
• L'enrobage : le fourrage est façonné puis plongé dans un bain de chocolat.

Cœurs de Saint-Valentin, animaux, cloches ou petits œufs de Pâques, boules Kids de Saint-Nicolas… Chez Leonidas, en plus de nos pralines classiques, nous confectionnons des gourmandises en chocolat de toutes formes pour les occasions spéciales. Pour cela, nous avons une méthode précise de refroidissement et de démoulage, qui vous assure un fini impeccable à l’œil et au palais.

Chaque praline Leonidas est une création qui éveille les sens. L’aspect visuel est donc fondamental. Nos Maîtres Chocolatiers parent les pralines poudres naturelles scintillantes et colorées, de traits de chocolat, d’éclats de fruits secs, des pépites croquantes… La décoration donne la touche finale en bouche, elle crée aussi l’effet « waouh ! » dès que l’on ouvre un ballotin de pralines Leonidas !

Nos pralines sont emballées soigneusement pour conserver leur fraîcheur. Chez Leonidas, chaque ballotin est un petit trésor gourmand.

En bonus, nos cartons sont pour la plupart certifiés FSC. Ce label garantit que le matériau provient de sources vérifiées qui répondent à des exigences environnementales et sociales rigoureuses.  

Leonidas s’engage à travailler avec 100 % de cacao durable depuis 2021, en collaboration avec Rainforest Alliance, Cocoa Horizons et Beyond Chocolate. C’est une façon de garantir des pratiques agricoles responsables et une rémunération équitable des producteurs de cacao de par le monde. Ce cacao certifié durable est également une garantie sur la qualité car les fèves sont sélectionnées et transformées soigneusement, pour conserver leurs arômes riches, complexes et profonds.

Cet engagement de Leonidas se traduit aussi par le choix de fabriquer majoritairement du chocolat sans huile de palme, qu’il s’agisse des pralines, des tablettes ou encore des pâtes à tartiner au chocolat. Pour remplacer l’huile de palme dans la fabrication de son chocolat, Leonidas privilégie le beurre de cacao. Selon les recettes, nos Maîtres chocolatiers ajoutent parfois d’autres huiles végétales, comme de l’huile de tournesol dans la pâte à tartiner au chocolat au lait et aux noisettes.

Leonidas contribue ainsi, à son échelle, à un avenir plus équitable et durable pour toute la filière cacao. Et vous poursuivez cet effort à chaque fois que vous choisissez l’un de nos produits !

Leonidas est Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique. Rien que ça ! Cette distinction nous pousse à toujours viser plus haut en termes de qualité, de durabilité et de créativité. Et si cette reconnaissance nous remplit de fierté (il s’agit tout de même de la confiance que nous porte la famille royale belge !), nous avons toujours à cœur d’offrir la joie du chocolat au plus grand nombre, en pratiquant toujours des prix abordables.

Vous pouvez compter sur nous pour continuer à créer de nouveaux chocolats, toujours avec le même soin apporté à chaque détail. Car cette attention est l’expression de l’amour que Leonidas porte au chocolat. C’est aussi la promesse que nous vous faisons depuis plus de cent ans : vous offrir la joie du chocolat, pour les petits plaisirs quotidiens comme pour les grandes occasions.

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à choisir dans quel bonheur vous allez croquer ! 🍫❤️